육계장

     설 연휴가 끝이나고 있다. 그러나 갑자기 추워진 날씨는 누그러들지 않고 있다.

     명절 음식으로 몇끼를 해결했더니 갑자기 얼큰한 음식이 먹고 싶어서  육계장을 끓여보기로 했다.

     설 음식 준비하느라고 사다놓은 재료가 아직 남았기에 그것을 이용해서 육계장을 끓여 보는것도 괜찮을성 싶었다.   

     사실 육계장은 한번도 내손으로 끓여본적은 없었다.  음식을 잘하시던 어머니가 만들어 주셨던 것을  기억해서

     만들어 보기로 했는데, 제대로 그맛이 나올지 걱정이지만 한번 해보기로 했다.

     어머니 고향이 서울 토박이라서 어머니의 손맛은 서울식이지만, 내가 만드는 음식은 서울, 충청도, 경상도음식이

     뒤섞여버린 정체불명의 맛이다.    내고향은 충청도이며, 사는 곳은 경상도이고, 어머니의 손맛은 서울이었기에... 

                                  요즘 밭에서 얼었다 녹았다를 반복하는 '노지 대파'로 육계장을  끓이면 정말 맛이 있다.

                육계장 만드는  재료는 소고기 부위중에 '사태와 양지머리'인데, 집에 사다놓은 고기는  '등심'이었다.

                집에 있는 재료를 가지고 끓이기 때문에 약간의 재료가 부실하다.

                     1) 소고기는 핏물을 빼기 위해서 20분쯤 물에 담갔다가  고기를 삶는다.

                         고기를 삶을때 물을 넉넉하게 붓고 끓이면, 그 물에다가 곧바로 육계장을 끓일수 있다.

                     2) 고기를 삶을때 약간의 정종(소주)을 부어주면 소고기 특유의 냄새를 제거 할 수 있다.

                     3) 그리고 무우를 큰 토막을 내서 같이 삶으면, 국물도 시원하고 나중에 국물에 썰어 넣으면 맛이 있다.   

                          육계장에 들어 가는 부재료는

                          고사리, 숙주나물(숙주나물이 없어서 콩나물로 했음), 대파,다진마늘, 참기름, 고추장, 고추가루

 

                           .삶은 고사리는 먹기좋게 잘라놓고, 콩나물도 삶아 놓는다.

                           .손질한 고사리, 삶은 콩나물, 삶은고기, 대파에 고추가루2 :고추장1 비율을 넣고 ,

                            참기름과 다진 마늘을 넣고 조물 조물 무쳐 놓는다.

                          *사태고기로 삶았으면 결대로 쪽쪽 찢으면 되지만, 지금은 등심을 삶았기에 먹기 좋게 썰어 넣었다. 

                             삶은 고기를 건져낸 국물에  양념을 한 재료를 넣고 끓이면서 국간장으로 간을 맞춘다.

                             커다랗게 썰어 넣은  무우 토막은 그냥 넣고 계속 끓이다가 육계장을  먹을때 썰어서 먹으면 된다. 

                            다른 사람들은 육계장을 끓일때 일부러 고추 기름을 넣어서 끓이는데

                            내가 끓이는 육계장은 국물을 끓이면서 위에 뜨는 고기 기름을  모두 건져낸다.

                            국물에 떠있는 기름을 건져내지 않으면, 느끼한 것 같아서 그러는 것이다.                           

                             좀 더 얼큰한 육계장을 원한다면, 땡초를 잘게 썰어서 다대기로 올려 먹으면 된다.

                             잘익은 총각김치와 배추김치로  한그릇 밥말아서 먹은 우리가족의 소감은  

                             사먹는 육계장보다 훨씬 맛있었다는 이야기를 들었다.

                                       개인적으로 육계장을 엄청 좋아한다.

                               그러나 어머니 살아 계실적에는 입맛이 없으면 자주 끓여 주시던 음식인데

                               어머니 떠나신 10년동안은 한번도 제대로 끓인 육계장 맛을 볼 수가 없었다.

                               육계장 잘한다는 식당마다 찾아 다니며 먹어 보았지만, 늘 실망을 하던 참에

                               한번 정도  기억을 되살려 어머니의 그 맛을 흉내 내었더니 제대로 된 육계장을 먹을 수 있어서

                               어렵사리 끓여 본 육계장 맛을 잊어버릴까봐  메모를 해두기로 했다.

 

                               잘 익은 총각김치와 육계장은  이 겨울에 먹기에는 '특미'인것 같았다.