진주 냉면 맛집 '하연옥'

                진주 성전암에 들렸다가   그 유명한 진주냉면을 먹어보려고 맛집을 찾아 보았다.

                진주 냉면은  해물 육수에 메밀국수를 말아서 만든 진주시 지정 향토음식이라는 것을  처음 알게 되었다.

               

                북한에서 출간된 '조선의 민속전통'이라는 책을 보면

                랭면 가운데서 제일로 일러주는 것이 평양냉면과 진주냉면이었다'라는 내용이 나온다.

                진주냉면은 냉면의 본고장 북한에서도 인정하는 맛으로, 진주 지방에서는  양반가의 특식 또는

                기방의 야식으로 유명했다.

                지리산 인근의 풍부한 말가루와 메밀 그리고 남녘의 풍요로운 식재료가 결합하여 탄생된 진주냉면은

                당시 현지를 찾은 고관대작은 물론이고

                일본 관료와 지주들의 입맛을 사로잡았다고 전해진다.

                

                소수의 전유물로 여겨졌던  진주냉면은 1930년대 중앙시장을  거점으로 전문점들이 하나 둘 생겨나면서

                대중화의 길을 걷게 되었다.

                창업주가 전해주는 맛의 비결은  바로 육수와 고명에 있다.

                진주 냉면 육수는  해물이 중심인데, 제조에만 꼬박 2박3일의 시간이 소요되며 이후 15일간 저온숙성으로

                맛을 갈무리 한다고 햇다.

                                진주시 이현동에 위치한  하연옥은  진주 냉면의 70년 전통을 이어가는

                                맛집이라고 해서 찾아가보았다.                         

                                              식당에 전시된 것이 냉면과 관련 있는 것 같아서 찍어 보았다.                             

                                                                      육전

 

                                       진주냉면 하연옥의 맛의 비결은 해물육수와 소고기 육전에 있다고 한다.

                                       육전은 소 우둔살을 얇게 포를 내서 계란에 적신다음 기름에 지져낸다고 하는데

                                       부드럽고 고소한 맛이 일품이다.

                                       육전 한접시의 가격은 20,000원이다.

                                                            육전과 곁들인  밑반찬

                                                                          물냉면

                                                                      비빔냉면

 

                                       비빔냉면과 물냉면을 시켜놓고  먹어본 소감은 .....

                                       다시 진주냉면을 먹으러 '하연옥'에 간다면, 비빔냉면을 먹을 것이다.

                                       물냉면 위에 고명으로 얹은 육전이 물속에 빠져버리니까 

                                       시원한 물냉면의 고유의 맛을 느끼함으로 탈바꿈 시키는 것 같은 맛이었다. 

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                      평양냉면은  메밀가루에 감자전분을 섞고, 꿩(소고기) 육수와 동치미 국물을 차게해서

                      동치미채, 돼지고기 편육, 배채, 달걀완숙 반쪽을 고명으로 사용하는 반면

 

                      진주 냉면은 메밀가루에 고구마 전분을 섞고, 멸치(디포리)와 바지락, 홍합, 해삼, 전복, 석이버섯 등

                      해물을 이용한 장국과 쇠고기 육수로 육수의 빛깔과 맛을 내 차게 해서

                      김장배추를  채썰고, 소고기 육전 또는 소고기볶음, 오이채, 배채, 전복, 석이버섯, 황백지단을

                      고명으로 올리는 ...... 이런 기본적인  특징이 진주냉면의 원형을 이루고자 하는 것이라고 한다.

 

                      옛날에는 평양냉면, 진주냉면 모두 겨울철에 야참음식으로 즐겨먹었는데

                      해방이후 평양냉면 등이 남한 전역에 대중화 되면서 여름철에 즐겨먹는  음식이 되었다고 한다.

                      

                      특히 진주냉면의 해물육수의 비린내를 없애기 위해 무쇠를 벌겋게 달궈서 끓는 육수 등에 넣어

                      고온의 순간 가열방법을 사용했다고 한다.